加班（包括加点）是工作日用人单位要求、劳动者同意的情况下，延长工作时间或在非工作日工作。法律法规覆盖了一切工作时间之外的额外劳动，而不允许有例外。你所在的公司自行制定了例外标准，即工作日晚6点至7点这段时间加班不视为加班，不发加班工资。这是违背法律法规的，这样的例外标准也是无效的。
索要加班费，在职离职都可以索要。但是要注意劳动仲裁时效。所谓时效是指劳动仲裁只处理一定时期内发生的劳动争议，再往前就不受理了。这一时期现在规定是60天。所以，你虽然手上有一叠加班单，但3个月前（按发工资日为争议发生之日算）加的班再要索要加班费恐怕有点困难了。
至于加班费计算基数，一般按照双方劳动合同上约定的金额计算，如果有薪资调整，则视为双方就劳动合同条款变更达成一致，按调整后的计算。现在普遍存在业务提成，由于其不稳定，所以不计算入内。你说的绩效工资，显然是数额稳定的，所以应计算入内。
