国务院办公厅转发民建中央常委会、全国工商联关于恢复和发展传统食品的建议的通知

国务院办公厅转发民建中央常委会、全国工商联关于恢复和发展传统食品的建议的通知
（1983年7月20日 国办发[1983]60号）
国务院认为，中国民主建国会中央常务委员会、中华全国工商联合会提出恢复传统食品，走出一条具有我国特色的食品工业的新路子，是很适时的，所提《关于恢复和发展传统食品的建议》也是可行的，现转发给你们，请研究办理。
近年来，中共中央、国务院对发展食品工业很重视，有关部门和各界人士做了许多工作，使我国食品工业有了发展，传统风味食品正在逐步恢复。但由于“左”的错误和其他方面的原因，传统食品有的已经绝迹，有的质量下降，名不副实，急需采取措施认真加以解决。随着我国经济的发展和人民生活的提高，广大群众对食品提出了更多更高的要求，我们要利用和发挥我国传统食品的优势，把具有中国特色的食品工业搞上去。这是各级人民政府应当列入议事日程的一项重要工作。国务院已责成食品工业协会要进一步负责做好食品工业的统筹、协调、规划工作，并要求国家经委加强对这项工作的督促检查。
民建中央常委会、全国工商联关于恢复和发展传统食品的建议
（一九八三年六月三日）
我国丰富多采的传统食品，是历代劳动人民智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。建国以后，五十年代初，传统食品发展很快。但后来由于“左”的指导思想的影响，特别是十年动乱，传统食品也受到严重摧残。党的十一届三中全会以来，各有关部门做了大量工作，不少品种逐步恢复了供应，某些品种的恢复和发展成绩显著。但是在已经恢复的品种中，大多数只是恢复了牌子，而没有恢复其传统的质量，特别是一些名特传统食品已经断档失传，或者面临失传的危险。这种状况，同人民群众的要求和四化建设的需要差距很大，亟须加以改变。
目前影响传统食品恢复和发展的原因，首先是认识不足，重视不够，“左”的思想影响尚未消除。这突出地表现在，认为发展传统食品只是满足少数人需要，是可有可无、可抓可丢的事情。同时，在客观上，还存在许多实际问题，主要的有以下几方面：
其一，现行的管理体制和经营方式不适应传统食品的生产经营特点。历史上，传统食品大都是个体经营发展起来的，经营方式小型分散，前店后厂。从五十年代后期开始，盲目并厂并店，不注意保持风味特色，许多各具特色的品种成了“一个面孔，一个味道”的大路货。加上网点减少，供不应求；产销分家，中间环节过多；以及“大锅饭”、“铁饭碗”等影响，阻碍了传统食品的发展。
其二，价格统得太多，管得太死。传统食品的特点是用料讲究，做工精细，费工费时。近年来，原料和其他费用成本都有较大增加，而多数传统食品的价格没有相应调整。由于名特食品优质不优价，甚至赔本倒挂，难于维持生产。有的企业为了保存名牌，生产少许，聊以点缀；有的只好停产或者降质就价。
其三，渠道不通，原料紧缺。传统名特食品所需的原料，在品种、质量、规格方面都有严格的要求。不少品种还有产地和季节的选择。现在传统食品原料基地大多没有了，历史形成的货源渠道一般不复存在了。过去“用什么，选什么”，现在统货分配，“给什么，用什么”，没有选择的余地，规格、品种很难符合要求；一些计划供应的基本原料（如粮、油、糖、蛋等），或计划供应指标低，或虽有指标但不能保证供应。在这样的条件下，要恢复和发展传统食品并保持其风味特色，是不可能的。
其四，技术力量不足。有技术的老师傅为数不多，其中有的还没有放在相应的岗位上，发挥其才能。青年工人的技术水平一般很低，青黄不接。目前大有技随人去，后继无人之虞。传统食品行业职工社会地位不高，无技术职称，工资待遇又低，老师傅想退休，青年人想改行，这无疑影响提高传统食品职工队伍的素质。
其五，传统食品的科研工作很落后，食品行业、饮食行业设备简陋，厂房破旧，卫生设施很差。多年来，由于实行利润统收上缴，而国家投资又很少，许多企业特别是商办工业企业缺乏资金更新改造厂房和技术设备。在实行利改税后，根据食品行业的具体情况，一些企业留利水平较前将降低，企业更新设备、改造技术困难更大了。
努力恢复和发展我国传统食品，是人民的需要，四化建设的需要。它对于繁荣市场，丰富人民生活，对于促进农业生产，增加农民收入，对于广开门路，扩大城镇就业，对于扩大出口，争取外汇，对于增加国家财政收入，都有积极作用。我们认为，各有关部门要充分认识加速发展我国传统食品的重要性和必要性，继续清除“左”的思想影响，并克服“怕困难”，“怕麻烦”，“怕得不偿失”等思想顾虑，把抢救、恢复和发展传统名特食品作为一项重要任务，放在适当的位置上，加强领导，改革体制，放宽政策，使我国传统食品有一个大的发展，以适应人民群众和四化建设的需要。为此，我们向党中央、国务院提出以下建议。
一、改革经营体制
1．在工商体制改革中，根据传统食品的生产经营特点，一方面，划小企业核算单位，稳定隶属关系，把国营厂、店办好；同时，放手发展集体和个体户经营传统食品。一些工重料轻，需要家庭辅助劳动力的传统小吃，要鼓励和扶持个体经营。国家要保护国营、集体和个体企业的合法竞争。
2．改变产销分割划区管理的状况，实行产销一体。有计划地恢复和发展前店后厂，可以一厂办多店，也可以一店办多坊。对于一些规模较大的生产单位，也要实行厂店挂钩，定点销售的办法，减少中间环节。恢复小食品批发市场，增加小食品批发工厂，较大的饭店可兼营食品批发业务，还可以发展一些搞食品批发的集体或个体的专业手工作坊，为走街串巷的个体零售户进货创造方便条件。
3．搞好生产经营责任制，克服“大锅饭”弊病。在兼顾国家、企业、职工个人和消费者利益前提下，实行独立核算，自负盈亏，责任到人，按照工种、职务、贡献的不同，贯彻按劳分配原则。
二、调整价格政策
1．对传统名特食品的价格，要进一步贯彻优质优价，按质论价的原则。传统名特食品的毛利率可以比普通食品高一些，一般可掌握在百分之四十至百分之五十左右。不同地区、不同品种，应区别对待。小城市和农村集镇的毛利率一般应低一些；消费水平高的大城市和成本小、起售点低、费工耗时多的品种，毛利率可以略高于百分之五十。传统名特食品系指名菜、著名的糕点和酱腌制品、地方名特小吃和风味食品。它们应当是选料严格，制作精细，质量优异，有风味特色，为同业所公认，在群众中享有信誉。具体品种由各地企业申报，同业评议，当地业务主管部门和物价部门审定，分期分批投放市场。
2．按照原辅料的实际成本，实行浮动价格。议价购进的原辅料，其成品销售价格，随行就市，有涨有落，适时调整。
3．传统食品定价权限应适当下放。由企业按实际成本和规定的毛利率自行核定。
4．加强领导，严格管理。企业单位既要保证名特食品的质量，又要认真改善经营管理，减少费用，降低成本，努力做到薄利多销。各级物价和业务主管部门要加强监督检查，严格防止以次充好，以假乱真。凡是质量达不到传统名特食品标准，名不副实的，不得按传统名特食品定价。
5．关于调整传统食品价格的政策问题，希望责成有关部门，参考上述意见，尽快研究一个办法，报请国务院批准实施。
三、组织好原料供应
1．属于国家计划供应的原料，如粮、油、糖、肉等，要责成各主管部门，照顾传统名特食品的生产需要，按质按量优先供应。计划外原料，允许企业自行采购。
2．改变统货供应方法，由主管部门根据经营传统名特食品的重点户要货计划和质量规格要求，组织货源，专点供应。
3．大力恢复和发展传统原料生产基地。企业可以同农场、农村专业队、专业户签订供料合同（包括原料和半成品）或组织农、工、商联合经营，使原料种植（养殖）、收购、加工联成一条龙。
4．对有出口任务的原料，要合理安排内外贸的比例。应当在增加原料生产的前提下，努力发展在国际市场上有销路的传统名特食品，减少原料出口，扩大成品出口。
5．迅速提高我国粮、油加工精炼能力，特别是面粉、菜籽油、动物油的精炼净化能力，为传统食品生产提供更多的优质原料。
四、培训技术人才
1．挖掘人才，抢救技艺。要做好专业技术人才，特别是各师绝技的调查工作。重视对在职名师的安排使用，充分发挥他们的技能。对于退休老师傅，应当积极组织他们从事传统食品的挖掘、整理和培训人才的工作，或者鼓励他们从事集体和个体经营，带徒传技。同时，认真组织力量，帮助他们总结整理经验和技艺，著书立说。
2．广泛开展以师带徒，现场传艺的培训工作。实行师徒合同制，给老师傅一定的教学津贴，并减免他们的生产定额。教学合同完成得好，老师、学徒都要给以奖励。
3．建立和健全食品、饮食行业技术职称、技术等级制度。定期进行技术考核，评定技术职称和等级。凡是达到一定技术等级标准的，授予相应职称，其政治、生活和工资待遇，应与科技人员相同。在工资未调整之前，给予技术岗位津贴。对于那些具有独特精湛技艺，超出一般技术等级水平的，给予特殊的技术称号，在今明两年调整工资时，除了给予正常升级外，应适当地多增加一些工资。退休老师傅，愿意回原单位工作的，安排他们做技术指导性工作，待遇可以突破补差范围。
4．有计划地建立有关传统食品的专业大、中专学校，或者在大、中专学校设立专业班；同时，动员社会力量举办各种类型技术培训班、进修班，培养中、高级技术人员，充实食品、饮食行业的技术队伍。
5．在工资改革中，适当调整商办工业职工的工资、福利待遇，其水平应当与同类工种的工业系统职工相等同。
五、加强科学研究和设备技术改造
1．建立传统食品科技中心和其它各种科研机构，做好传统食品挖掘、整理、提高工作。用科学的理论、现代的技术对传统食品的制作工艺、原料配方、质量标准和包装原料等进行分析、论证和验定，使之理论化、科学化。对传统工艺，要继承，也要发展提高。今后，要加强对传统食品营养学、卫生学的研究和应用。
2．在进行科学研究的基础上，逐步制定出科学的传统食品工艺操作规程、质量标准和管理检查制度，使传统食品的生产建立在科学理论的基础上。
3．加强对传统食品机械的开发研究工作。许多传统食品可以而且必须走机械化生产的道路。机械制造部门、轻工部门、商业部门以及有关科研部门应当密切协作，在保持发扬传统风味特色的前提下，由食品初级加工入手，有计划地发展机械化生产。
4．把传统食品的科研工作纳入国家科学技术发展规划之中，统筹解决有关的人员编制、科研经费、设备等问题。今后，企业留利，也应当划拨出一定的资金，做为企业科研经费。各级食品协会要组织企业同科研部门合作搞科研，以避免重复，节约资金。
5．加强现有企业的技术设备改造。食品行业，许多是“五十年代的厂房，六十年代的设备，八十年代的任务”，需要采取特殊措施加以扶持。国家计委、经委应当把食品、饮食行业技术设备改造更新列入计划，每年拨给主管部门专款。在贷款、税收方面也应给以适当照顾，以促进传统名特食品的恢复和发展。
六、制定恢复发展传统食品规划
1．认真调查各地传统食品的历史和现状，结合国民经济的总体规划，分别制定国家的、地方的，近期的、远期的发展传统食品的规划。要区分哪些是全国闻名的，哪些是地方脍炙人口的，哪些是畅销国外的，哪些是当前急需抢救和恢复的，分类排队，抓住重点，逐步发展。制定规划，要注意扶持和发展少数民族地区传统食品的生产，在投资、贷款、税收、原料供应、技术设备等方面给予特别照顾。还要注意发展适合于老年人、儿童需要的各种传统食品。
2．恢复和发展传统食品是一件复杂细致的工作，涉及到价格、原料、税收、能源、经营场地等许许多多问题，同许多部门都有关系，建议由中国食品工业协会牵头，组织协调各有关方面力量，共同研究制定规划。
协助党和政府恢复发展传统食品，是我们民建会、工商联两会组织和成员应尽的历史责任。两会有一批多年从事食品、饮食行业的成员，其中不少人是经营传统食品的行家和著名技师。他们熟悉传统食品的历史情况，更关心它今后的发展，希望在有生之年把自己的经验和技艺贡献出来。我们两会已有三十多个地方组织建立了食品、饮食咨询服务机构，我们将进一步建立和健全咨询机构，充分调动从事食品、饮食业成员的积极性，加强同有关部门的协作配合，建立起经常性的联系，在发掘传统技艺，整理技术资料，培训专业人才，改善经营管理，以及调整政策，制定规划等方面，发挥两会成员之长，积极提供咨询服务，为恢复和发展祖国传统食品贡献自己的力量。