为了规避经济补偿金，加班补贴可否不做入工资表、？

不可，加班费也属于扣税的范围。
对劳动者而言，加班费是一种补偿，因为其付出了过量的劳动;对于用人单位而言，支付加班费能够有效地抑制用人单位随意地延长工作时间，保护劳动者的合法权益。2012年2月，税务总局纳税服务司表示节假日加班费需依法纳税。

如果双方协商不成,可以考虑申请劳动仲裁
1、如果加班费你们在合同中有明确约定的，一般都是按约定计算的。
2、社保未按真实工资申报，你可以要求补交差额部分的社保，但是你个人应交部分，应由你个人承担的。
3、劳动仲裁前往当地劳动部门申请就可以的，仲裁可以请律师也可以不请律师。建议委托律师处理会更加方便。