怎么对行政处罚违法所得认定，如何有效认定违法所得

这涉及法律解释的问题，我赞成按标价算违法所得，参照刑法对于违法所得的确定规则。  
    以销售伪劣产品罪的违法所得为例，都是按照标价和销售量确定的，买卖双发实际坎了多少价，给了多少钱很难确定，所以还是统一标准比较好。

  
    楼主认为，“要按有违法所得查处，就算不给钱，也要双方形成书面或者口头的借贷协议，打个欠条也得。要按无违法所得查处，就要双方当面达成协议不再收取该次餐费。可是在实践中太麻烦了，估计领导也不会同意这样做。呵呵。毕竟中国的司法机关还没有严谨到这个地步。看着办算了”

    补充：我不这样认为，由于违法行为而得到的债权要按违法所得查处，很合乎情理，“双方当面达成”就按没有违法所得处理不合理，因为这属于民事领域的债的免除，行为人有权放弃自己的债权，但并不等于他从来没有得到过这债权，相反，行为人放弃债权（即所谓协议不再收取该次餐费，对于唯利是图的商家来讲，实践中也很少出现），正是建立在他有这债权的基础上。
    如果楼主还不能接受的话我再从法理上加以分析，行政处罚的目的在于预防违法行为，处罚的轻重理论上应该取决于其社会危害性和再犯可能性，楼主补充的两种情形社会危害性相当，经营者免除债务有其自己的理由，或者是在另外一些方面受到了对方的利益，法律不必深究。

1,不对，计算违法所得不应当如此计算，但记账本可以参考
2，不能，你没收违法所得要有证据和依据，该多少是多少
3，不需要签字，如上文，你没收违法所得要有证据就可以了。如果没证据，对方承认违法所得多少可以作为证据，但这个就需要签字确认了

没收违法所得属于行政处罚中的财产罚，所以其属于行政处罚。
二、行政处罚的种类行政处罚的种类，主要是指行政处罚机关对违法行为的具体惩戒制裁手段。根据《行政处罚法》和其他法律、法规的规定，中国的行政处罚可以分为以下几种：
1、人身罚人身罚也称自由罚，是指特定行政主体限制和剥夺违法行为人的人身自由的行政处罚。这是最严厉的行政处罚。人身罚主要是指行政拘留和劳动教养。
(1)行政拘留。也称治安拘留，是特定的行政主体依法对违反行政法律规范的公民，在短期内剥夺或限制其人身自由的行政处罚。