请问如果签订合同变更法人和委托人该怎么办呢？

企业的法定代表人是代表这个企业履行权利和义务的，不是他个人的权利和义务，那么，新的法定代表人应当继续履行原来的合同。
所以，单位名称和法定一代表人变更后，在原合同的有效期间内，应当继续履行原有的劳动合同，不可以要求与员工重新签订劳动合同，重新签订劳动合同即为解除了原来的劳动合同。

目前如果签订合同变更法人和委托人的话，一般法人单位或法定代表人因为处理相关事宜，可以委托其他个人去办理相关事宜，根据《合同法》的规定：委托人或者受托人可以随时解除委托合同。也即你可以随时解除原受托人的委托行为。